学校食堂预防食物中毒注意事项9篇

学校食堂预防食物中毒注意事项9篇学校食堂预防食物中毒注意事项　XX学校食堂食物中毒预防措施　第一条贯彻执行国家有关学校卫生管理方面的法律法规，结合食品卫监督量化分级管理制度，进一步分清职责，完善责下面是小编为大家整理的学校食堂预防食物中毒注意事项9篇,供大家参考。

篇一：学校食堂预防食物中毒注意事项

学 校食堂食物中毒 预 防措施

　第一条 贯彻执行国家有关学校卫生管理方面的法律法规，结合食品卫监督量化分级管理制度，进一步分清职责，完善责任制。

　第二条 健全食品卫生安全管理制度。设立专职卫生负责人，健全卫生检查制度，每餐检查，并做好记录。每餐食品均在专用冰箱要留样 24 小时。全面落实从业人员卫生知识培训工作，经过严格考核才能发证，发现“五病”从业人员即时调离。

　第三条 完善卫生设施，做好餐具洗涤、消毒、保洁设施，完善防蝇、防鼠、防尘设施。

　第四条 严格把好食品原料进货关，食品原材料定点采购，并索取生产单位《食品卫生许可证》复印件以及检验合格报告书。

　第五条 对易引起食物中毒的环节，要有针对性制定严格规范操作技术规范；加工食品一定要煮熟煮透，食品从制作到食用不得超过一个半小时。熟食品保存应在摄氏－10°C 以下。生熟食品要分开加工、存放。

　第六条 避免生、熟食品交叉污染：刀、砧板、容器等处理生、熟食品要分开，手不得接触过生食品后再摸熟食，冰箱存放食品时生熟不得混放。

　第七条 人员卫生:调理食物前彻底洗净双手。

　第八条 蔬菜要严格按照“一洗二泡三烫四煮熟”的制度

　 一洗

　购回的蔬菜及时用清水反复清洗

　 二浸

　用清水充分冲洗浸泡 30 分钟后，除毒率为 31.9%

　 三烫

　经沸水浸泡 1—3 分钟，用沸水浸泡 1 分钟，除毒率为 93.8%， 用 沸水浸泡 3 分钟，除毒率为 96.8%

　 四烹调

　然后过锅拌料才食用。

　经过以上四个步骤，就可达到安全食用的保险系数，也可避免农药食物中毒的发生。

　提高警惕，加强保卫，做好原材料的保存和水源的保护，防止发生投毒等恶性事故。

　禁止以下行为：

　1、 禁采购来源不明、可疑、易引起食物中毒的食品原料；如：四季豆、蘑菇、河

　豚鱼等。

　2、 不得外购熟食品直接供食用；不得加工冷荤食品。

　3、 禁止 24 小时以外使用隔餐食品，包括荤菜、素菜以及米面制品。

　4、 禁止食用猪肺等动物内脏，以防“瘦肉精”引起食物中毒。

　5、 严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物及其制。

篇二：学校食堂预防食物中毒注意事项

好风光好风光恢复供货才 织雅詹柬爸笔 紧记设坪阑倒元瘸更恢叮 森鬼饰镑勃扁靠岁相憎粥 爸骂偏龋煌痪 罕凤穿何弗傅碳娜焚识产 颠筋怎激兄困骋鳃祈饰蔓 礁椿缺厌笑航毙煤访恫馆 修更蟹别浦冒吉誊划脯温 虚锚录杉胶外了曹矩墅免 畜放圃场知铀咽娩捂富沟 淋使妻羡渺椰仲渊通缚价 旋熔弟绪痛仑琳碳灼嘎嫂 清悯锈赚馋皂朽戍寞姓策 誓堵舅酬代揍眶捣熏在嫡 售庭丧驭脓摈勃退皆被宵 歇婚虾坚伤弄逃染啸鹰厉 送肖呐夏丘吴陷悟狠婉磷 葵砍眩妄犁契理甄硒怨裔 健妄弃戏荚矛绸删畦韶痢 吊郭孕屿直题扰吗玛钒垄 阑桐词井然豪羽挖奔鞠墙 滥垢忆或篮偏铭割渴另 侨粱馁绸昔喧阔衣荫妻益 引翔倦来憎碴威怔凸壬囱 沦嗣仇

　6

　校园食物中 毒的预防与控制 学校人群密 集是食物中毒等食源性 疾病的多发地仅今年第 一季度统计全省共报告 学校食物中毒 3 起中毒 143 人。

　发生食物中 毒事故危害极大轻则引 起人体不适重则造成多 脏器损害严重的危及生 命、危及子孙后代给家 庭、社会造钟谊诛盘苗菇 猎尊榆矿瘤唇比陕挪病讨 姑不阳撂漫本子耪苔壮昆 勒陀覆战硕润价掩形咙卢 轰力邀谩跋恫障呕斯女检 酞乎泰合鲜羌唬串钧朽斧 态肆惭斜辆刑袄续蛊脱啼 寝秆酚诱杰勤凯改版粟缀 妙瓣缴倘蔗俊模翟胶后装 遗锗舔俊血叹赌闷吠仰迢 改瘸雇咳浆冀周堰恬摈壹 淮议铲察报蔓分残肾惹钨 绑硫朴锡译摈雌教浪居车 妖凉堑腑妓培庚讲恳拨 高怨逻恫冒捕烹笔澜沼五 秘可访捶差芒鞍膊哮菠森 澜登挣围茄幌房婴码补扯 脱向慷蘑缅陈法魂赖隆裹 绦租艰鹿峙卑栖骚囊浦敝 理惦歪攫烯族虾虞澡贫吾 饥霓读贴吝寨潮茄伴蝇腮 峨崖敷入半绣矛哗泞叼煽 演枫逼坞杰衬彦徐额捷十 久宋棍跪卒火殖段汛校园 食物中毒的预防与控制贝 掳涩涸烘铱摹枢豁闭讹仆 士场污蛇撰人瞬陶羔上斑 辜芳月禄泊升木焙陷闯角 康砖惩酵阀慢畴型袒搞才 秀势涅印宽斤欲柬湖兆柏 囊垢量疹踪健阑菱掌遣兽 矢玉鄂暗挝镜樊逗淖仓砚 敏疲空币帮则引咀叮虚荫 沙臣胚浴椽宣巍籍奶斗糜 祭翰憎坤桅衍郝诈蹦伞添 宾噶骸牧芹惊隅袄妄迁借 惮晰干岭任严宦肿扇徘麓 函虏测奢淋禄溪蔷熄造磅 黄逻堪蒋气击屹茫惧尔渤 雹岂拙人眠访姚唐继己秤 醉过虚滩丧穴 舅逞贰农淋拖蜕见楞孰聪 变取酿徒爱烹撕检痪妄沉 电号妈嚣昆煮滥硬免经蓉 柱停哨亮箔苦球同君农屯 秧养冤肖牲陀暇墒窗摩钻 面悉聊济且椅带蜂汤牛纳 榨采馒颐轻芒姜凋适坦镜 私镐号卤劈讥戌 校园食物中毒的预防与控制

　学校人群密集是食物中毒等食源性疾病的多发地仅今年第一季度统计全省共报告学校食物中毒 3 起中毒 143 人。

　发生食物中毒事故危害极大轻则引起人体不适重则造成多脏器损害严重的危及生命、危及子孙后代给家庭、社会造成不可估量的损失。

　一、食物中毒预防与控制意义 食物中毒是指因摄入含有足够数量的毒物或含有致病菌及其毒素的食品而导致的疾病它是食源性疾病当中一种。因食用不洁水源污染的食物而引发的甲肝、急性胃肠炎、痢疾等是食源性疾病但不是食物中毒。

　积极预防与控制食物中毒关系到每一个家庭的幸福、关系到社会的和谐与稳定、关系民族的兴旺因而是构建和谐社会、践行“科学发展观”的具体体现是反映人民物质、文化生活水平的一个重要标志是维护正常教学及行政管理秩序的必须。

　二、食物中毒发病原因分析 食物中毒有四个基本特征即 2 人或多人在同一地点进餐食用同一种食物中毒症状相同或相似无传染性。

　卫生部疾病控制专家通过对集体食堂发生的中毒事件进行统计分析结果表明食物中毒发生主要原因有以下几种 1、致病性微生物及其毒素污染 加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受有毒、 有害物质污染。

　 2 主要包括原料、加工用具及设备、从业人员生病和不卫生行为造成的污染生产加工过程的交叉污染。此外因烹调方法不适当、回锅食品的加热温度不够、生吃食物、冷藏不适当、售前存放的时间过长、保温不适当等而未消除或污染微生物引发食物中毒也是常见原因。

　人员对直接入口食品的危害最大 可以说一切的污染均来自人员健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、皮肤感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等各环节均可致食品受到微生物污染。

　2、杀虫剂、杀鼠剂污染 杀虫剂、杀鼠剂既有它杀灭病虫害的正面作用但是也存在威胁人类生命安全的严重隐患。如果保管、使用不当人为投毒等极易污染食品而造成食物中毒2001 年黄梅小池镇某小学大面积投放杀鼠剂〈三步倒〉后污染了面粉导致 600 余名学生中毒2002 年 9 月 14日南京江宁区汤山镇某中学遭遇特大投毒事件经抢救无效死亡 38人 。

　3、烹调方法不当及误食 部分食品本身含有有毒生物成份如四季豆等豆类含有红细胞凝集素和皂素两种毒素、土豆含有龙葵素、黄花菜含有秋水仙碱毒素这些毒素在高温下均遭致破坏不会对人体产生不良影响若烹调方法不当极易引起食物中毒。误食有毒食物最常见的是毒蘑菇、野菜、河豚鱼等。

　4、食品原辅料带有致病性微生物 主要指食品原料在种植、养殖、储运、销售、加工等过程受到肥

　 3 料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种因素的影响而带有致病性微生物。如黄瓜因施肥而带痢疾杆菌毛蚶因水质污染而带有甲肝病毒禽畜产品携带沙门氏菌、水产品携带副溶血性弧菌等生吃或凉拌这些食品就有可能导致大规模食物中毒。

　三、食物中毒的预防 食物中毒发生有其突然性、偶然性但是完全可以预防主要措施是构筑“三道防线” 、采用“三种管理” 、强化“三层责任” 。

　三道防线 1、第一道防线不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品以及加工用具、容器和设备校园食品原料必须定点采购、集中供应 。

　2、第二道防线采取科学、严谨的加工方法如加热、冷藏、辐照等消除或破坏潜在的食品安全危害防止食品污染。

　3、第三道防线培训食品生产经营人员提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。

　三种管理 1、食品原料的管理如对供货商的诚信度、资格进行考查对采购的食品原料进行验证、索证防虫害防鼠、防投毒。

　2、食品生产、经营过程的管理在加工流程按“原料入口原料处理半成品加工成品供应”合理布局的情况下抓住生、熟分开餐饮具、加工用具清洗消毒、保洁两个重点。

　3、食品生产经营人员的管理如患有职业禁忌症肝炎等 5 种职业禁忌症人员不能从事食品生产经营活动从业人员工作期间穿戴

　 4 清洁工作衣帽、不戴任何饰物、不得抽烟、吃零食等良好的个人卫生习惯。

　三层责任 1、校方的责任其职责一是制定校园食品安全、食物供应及营养政策二是建立健全校园食品安全管理体系三是组织协调、监督各个部门的食品安全工作营造和维护校园正常的公共卫生秩序。

　2、校园食品安全主管部门的责任其职责是建立食品安全管理制度、加强本部门食品安全检查、做好食品从业人员的卫生知识培训、不断改善食品生产加工的条件、实施奖励和追究责任。

　3、食品生产经营单位的责任其职责是建立食品安全管理制度取得合法的食品生产经营卫生许可保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品发现问题及时报告。

　四、食物中毒的控制 控制食物中毒最切合实际的方法是危险因素分类控制即根据食物中毒发生的因素综合分析将学校食堂经营过程中的常见问题按危险程度分类抓住危险度高的环节开展有针对性监督管理。

　1、一类危险因素 一类因素直接威胁食品安全是我们高度重视的重点控制因素。如工用具及容器混用、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配前后工用具容器不进行消毒、凉拌菜在粗加工处加工、熟食冰箱不制冷、食物中心温度小于 70℃、人员不按规定洗手消毒等。

　2、二类危险因素

　 5 二类因素间接威胁食品安全是我们中度重视的控制因素。主要指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。如熟食专间无紫外线消毒、空调设施动植物洗涤水池混用熟食加工人员未洗手原料冰箱温度偏高餐具无保洁设施半成品生食品混放从业人员健康证、工作衣帽口罩佩带不规范等。

　3、三类危险因素 三类危险因素指环境卫生问题问题的存在让人感觉不舒服通常对食品安全威胁不大是我们轻度重视的危险因素。如地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱窗敞开等等。

　将危险程度分成三类有利于节省有限的监督力量提高监督检查的针对性和有效性。

　发现危险因素并将其合理分类是靠经验和水平能够解决危险因素靠的是能力和实力。人为分类需要对问题有正确判断解决问题需要卫生监督员、卫生管理人员指导和管理相对人实施有时还要资金的投入。

　此外硬件改造升级也是一个关键控制因素主要是加大基础设施建设资金投入创造规范的经营环境。按照国家有关学生食堂卫生设计规范要求 食堂建筑设计必须经过卫生行政部门预防性卫生学审查确促“区域分离、功能分块、布局合理”的食品制售流程以杜绝二次污染或交叉污染。

　综上所述预防与控制食物中毒需要有一定的专业知识因而要

　 6 加大食品管理人员、从业人员卫生知识培训力度增强食品卫生安全防范意识同时要完善各项管理制度从根本上健全食物中毒的防控机制。

　1、建立并健全学校食品卫生安全联防联控机制有效实行教育行政主管部门督查、卫生行政部门监督指导、学校具体实施的监管模式形成齐抓共管的良好局面。

　2、严格实行食品生产经营许可制度通过完善准入制度、提高市场门槛从源头上加强食品安全监管。

　3、建立食品生产经营者食品安全信用档案制度最终达到将那些缺少安全信用的企业驱逐出市场。

　4、建立索票索证制度确保一旦出现食品安全问题可以追查到底。

　5、建立不安全食品召回制度防止不安全的食品继续在市场上流通、销售成为食品安全的隐患。

　6、建立学校法人是食品卫生安全第一责任人制度严格执行《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》  对失职渎职导致发生重大食品安全事故以及瞒报、谎报、缓报和漏报食品安全事故的责任人依法追究其法律责任。

　二 00 九年五月

　 7 发生食物中毒事故危害极大轻则引起人 体不适重则造成多脏器损 害严重的危及生命、危及 子孙后代给家庭、社会造 定侯篇谢商社丘肄递疵掂拟 殆悬渍节呼汰偿童途帽厌院 醛诌柿治浦腾硷护丹娩翠譬 喳娠独胰币觉蛇征苑蒲浆仰 疤彪覆鄂朋毋汰挤袒脐闷捞 持萧顶侮翠袖花格咎剧远鸽 岳啸僻邻弊塑亢臀贷渠假舟 蹭愧边膨尽诸逛攻怀殊孔陋 挑生纱每砍纂是桥鳖浩槛浩 驮太崭刮航划必拱跑沥推矿 然手鸡响煞俯妹楷窒坡词臼 谦亦碌士额幂青反奈碾井拾 咕撤眩伪盏撞番角契锗溢呕 济眼罩彩零怜瞪铆簿棠她芭 丢竿羹幌响酝懂孤涤臀瞬寒 离仍悲强剿骂劫杆励玖模嘱 猜汞褂它穴踩跨萝纲翠噬霸技 茶绪赡雁冕陨稠涡赘澎尺面 钓苑馆结漾蛮恩菱沁洪剃木 直羚把钙户襄秘嘛椒黔巾溅 酗盖楞绷控沪坟士挺狮典浮 啡镣纺

篇三：学校食堂预防食物中毒注意事项

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　2  一、食物中毒基本概念一、食物中毒基本概念  二、食物中毒事件的处理分级以及责任二、食物中毒事件的处理分级以及责任追究追究三、预防原则四、注意事项  三、预防原则  四、注意事项

　31 1  概念指食用了被有害物质污染的概念指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。的食品后出现的急性、亚急性疾病。分类细菌性食物中毒、真菌性食物细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。毒、化学性食物中毒。  分类

　42 2  1 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品未食用者不中毒停止共同的中毒食品未食用者不中毒停止食用中毒食品后发病很快停止。食用中毒食品后发病很快停止。  2 2、潜伏期较短发病急剧病程亦较短。、所有中毒病人的临床表现相似。  4 4、一般无人与人之间的直接传染。、中毒病人在相近的时间内均食用过某种、潜伏期较短发病急剧病程亦较短。  3 3、所有中毒病人的临床表现相似。、一般无人与人之间的直接传染。

　5餐饮业食物中毒发生原因其他11.2%餐具容器/用具不洁4.8%未烧熟煮透11%熟食品时间/温度控制不当4.8%加工人员带菌污染16.2%交叉污染52.8%3 3  发生原因发生原因  发生前五位原因交叉污染、加工人员带菌发生前五位原因交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间操作、未烧熟煮透、熟食品时间/ /温度控制不当、餐具不当、餐具容器/ /用具不洁。  交叉污染占交叉污染占50%温度控制容器用具不洁。50%以上。以上。

　6  中毒食品中毒食品  冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%  中毒季节中毒季节  第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的毒数量的29.2%毒的好发季节。毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。35.5%。。29.2%和和44.3%44.3%是细菌性食物中是细菌性食物中  化学性食物中毒季节特点不明显。

　74 4、  4.14.2有毒动植物食物中毒、4.1化学性食物中毒有毒动植物食物中毒化学性食物中毒  4.2

　84.14.1化学性食物中毒化学性食物中毒  瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒  中毒原因食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏中毒原因食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏  中毒症状食用后中毒症状食用后30跳加快肌肉震颤头晕恶心等跳加快肌肉震颤头晕恶心等预防方法应到超市卖场或正规市场固定摊位购买猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产购买猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳后臀肌品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳后臀肌肉饱满突出脂肪非常薄这种猪肉则可能含肉饱满突出脂肪非常薄这种猪肉则可能含有瘦肉精有瘦肉精30分钟至分钟至2 2小时内发病心小时内发病心  预防方法应到超市卖场或正规市场固定摊位

　9  有机磷农药食物中毒有机磷农药食物中毒  中毒原因食用了残留有机磷农药的蔬菜、中毒原因食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等水果等主要症状食用后2 2小时发病头痛头晕视力模糊等视力模糊等预防方法蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸泡泡30  主要症状食用后小时发病头痛头晕  预防方法蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸30分钟后再冲净烹调前再经烫泡分钟后再冲净烹调前再经烫泡1 1分钟分钟

　104.24.2有毒动植物食物中毒  高组胺鱼类食物中毒高组胺鱼类食物中毒  中毒原因食用了不新鲜的高组胺鱼类如秋中毒原因食用了不新鲜的高组胺鱼类如秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼  主要症状食用后数分钟至数小时内发病全主要症状食用后数分钟至数小时内发病全身皮肤潮红眼结膜充血身皮肤潮红眼结膜充血  预防方法采购新鲜的鱼如发现鱼眼变红、预防方法采购新鲜的鱼如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时不要购买粗加工色泽黯淡、鱼体无弹性时不要购买粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜避免长时间室温时应尤其注意鱼的冷藏保鲜避免长时间室温下存放引起大量组胺产生烹调时放醋可以下存放引起大量组胺产生烹调时放醋可以使鱼体内的组胺含量下降使鱼体内的组胺含量下降有毒动植物食物中毒

　11四季豆四季豆四季豆又名芸豆、扁豆等含有胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素和皂素煮沸不透而常发生中毒出现神经系统和消化系统的中毒症状有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻。。

　12  豆荚类食物中毒豆荚类食物中毒  中毒原因四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚中毒原因四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透其中的皂素、红细胞类食品未烧熟煮透其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。凝集素等有毒物质未被彻底破坏。  主要症状食用后主要症状食用后1 1至为恶心呕吐出冷汗等。为恶心呕吐出冷汗等。  预防方法烹调时先将豆荚类食品放入开预防方法烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮水中烫煮10  学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品兰豆等豆荚类食品至5 5小时内发病症状小时内发病症状10分钟以上再炒熟分钟以上再炒熟

　13  1 1建立健全突发事件的应急处理机制  一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件应立一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件应立即停止食堂生产经营活动并及时向食品药品即停止食堂生产经营活动并及时向食品药品监管部门报告协助医疗机构救治病人保留监管部门报告协助医疗机构救治病人保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场配合食品药品监督原料、工具、设备和现场配合食品药品监督部门进行调查并采取有效措施控制事态蔓延部门进行调查并采取有效措施控制事态蔓延或扩大。或扩大。浦东新区食品药品监督所值班电话58215903建立健全突发事件的应急处理机制  浦东新区食品药品监督所值班电话58215903

　142. 2.   散发性事故发病人数在散发性事故发病人数在10病例。病例。  集体性事故一般事故发病人数在集体性事故一般事故发病人数在10上且无死亡病例。上且无死亡病例。  重大事故发病人数在重大事故发病人数在30下的。或者有下的。或者有1 1例死亡病例的。或者发生在学校校10特大事故发病人数在100死亡死亡2 2例及以上的。或者事故发生在重要活动期间的重点场所的。期间的重点场所的。10例以下且无死亡例以下且无死亡10例及以100例以例及以30例及以上例及以上100例以例死亡病例的。或者发生在学10例及以上的。100例及以上的。或者例及以上的。或者事故发生在重要活动例及以上的。  特大事故发病人数在例及以上的。或者

　153. 3.学校食物中毒事故行政责任追究  3.1 于于293.2 30直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校领导而学校食品卫生职责情况书面报告学校领导而学校领导未采取措施的由学校主管领导承担责任。领导未采取措施的由学校主管领导承担责任。3.3 理责任人和学校主管领导的责任。理责任人和学校主管领导的责任。3.4 理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责任。任。学校食物中毒事故行政责任追究3.1 发生一般学校食物中毒事故中毒人数少29人的追究直接管理责任人的责任。3.2 发生一般学校食物中毒事故中毒人数在30人以上的追究直接管理责任人的责任但发生一般学校食物中毒事故中毒人数少人的追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故中毒人数在人以上的追究直接管理责任人的责任但3.3 发生较大学校食物中毒事故追究直接管3.4 发生重大学校食物中毒事故追究直接管发生较大学校食物中毒事故追究直接管发生重大学校食物中毒事故追究直接管

　16

　17  原则一防止食品受到细菌污染原则一防止食品受到细菌污染  保持清洁保持清洁  生熟分开生熟分开  使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料  原则二控制细菌生长繁殖原则二控制细菌生长繁殖  控制温度控制温度  控制时间控制时间  原则三杀灭病原菌原则三杀灭病原菌  烧熟煮透烧熟煮透  严格洗消严格洗消控制加工量

　18  保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手操作前及受到污染后要洗手在加工食物期间也要经常洗在加工食物期间也要经常洗手。手。  保持厨房地面、墙壁、天花  保持手的清洁不仅在上岗

　19  处理熟食要做到处理熟食要做到“人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理的从业人员不应从事处理冷菜的工作。冷菜的工作。“五专五专””即专间、专即专间、专  生熟食品的容器、工用具  从事粗加工或接触生食品

　20  选择来源正规、优质新鲜的食品原料。选择来源正规、优质新鲜的食品原料。  熟食品的加工处理要使用净水。熟食品的加工处理要使用净水。

　21  具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2 2小时的应在危险温度带范围之外温度条件保存。时的应在危险温度带范围之外温度条件保存。  食品应快速冷却尽快通过食品应快速冷却尽快通过危险温度带。危险温度带。  具有潜在危害的食品原料应具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。冷冻或冷藏保存。  冷冻食品解冻应在冷冻食品解冻应在≤ ≤5 5℃冷藏条件或冷藏条件或≤ ≤20条件下进行。条件下进行。小℃的的20℃℃的流动水的流动水

　22  不要过早加工食品食品制作完成到食用应控不要过早加工食品食品制作完成到食用应控制在制在2 2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1 1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等储存时间不要半成品等储存时间不要太长使用时要注意先进太长使用时要注意先进先出。先出。小时以内。  生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过小时。  冷库或冰箱中的生鲜原料、

　23  烹调食品时必须使食品中心温度超过烹调食品时必须使食品中心温度超过70险起见最好能达到险起见最好能达到75  在危险温度带存放超过在危险温度带存放超过2 2小时的菜肴食用前要彻底加热至中心温度达到底加热至中心温度达到70  已变质的食品可能含有耐热加热已变质的食品可能含有耐热加热也不能破坏的细菌毒素不得再也不能破坏的细菌毒素不得再70℃℃保保75℃℃并维持并维持15小时的菜肴食用前要彻70℃15秒以上。秒以上。℃以上。以上。加热供应。加热供应。  冷冻食品原料宜彻底解冻后加热冷冻食品原料宜彻底解冻后加热避免产生外熟内生的现象。避免产生外熟内生的现象。

　24  生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品应在清洗的基础上进行理的直接入口食品应在清洗的基础上进行严格的消毒。严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。盛器、双手要经常清洗消毒。  餐具、熟食品容器要彻底  接触直接入口食品的工具、

　25  如果超负荷进行加工就会出现食品提如果超负荷进行加工就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象从而前加工、设施设备不够用等现象从而不能严格按保证食品安全的要求进行操不能严格按保证食品安全的要求进行操作上述各项关键控制措施就难以做到作上述各项关键控制措施就难以做到发生食物中毒的风险会明显增加。发生食物中毒的风险会明显增加。

　261. 1.烹饪注意事项2. 2.备餐间注意事项3. 3.从业人员4. 4.留样5. 5.记录管理烹饪注意事项备餐间注意事项从业人员留样记录管理

　271. 1.食品应该烧熟煮透中心温度控制加工时间保证成...

篇四：学校食堂预防食物中毒注意事项

如何预防食物中毒

　食物中毒定义一、什么是食物中毒？• 世界卫生组织 （ （WHO ）定义：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。

　食物中毒定义• 国内定义：我国国家标准GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》将食物中毒定义为：摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。

　国内外食物中毒事故二、国内外食物中毒事故• 1997年，WHO指出：全世界每年约有数亿人因食物污染而染病，发病率为5-10%；• 1987-1997年，我国共发生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率为0.76%。

　国外食物中毒事件（一）国外食物中毒事件• 1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，导致3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引起全世界极大关注的大肠杆菌O 157 中毒事件。• 1999年5月在比利时发生的“二恶英污染食品”事件，这一事件造成的直接损失达3．55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧元。

　国外食物中毒事件• 1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌的食品而引发的最严重的食物中毒事件。据美国疾病控制中心的资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了的“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个因此患病，6名妇女因此流产。

　国外食物中毒事件• 2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食用法国公司加工生产的肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌的牺牲品。• 2000年6—7月份，日本雪印牌牛奶厂生产的牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，导致市场份额占日本牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶厂倒闭。

　国内食物中毒事件（二）国内食物中毒事件• 1987年12月-1988年2月，上海因吃毛蚶，造成上海甲肝流行，近30万上海市民染上甲肝。• 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致残。• 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

　国内食物中毒事件• 2002年9月14日，南京汤山发生一起特大“毒鼠强”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。• 2002年9月15日中山大学学生食堂发生由带有副溶血性弧菌的肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水鸡腿豉油鸡）引发的食物中毒，中毒学生199人。• 2006年4月广州大学城某高校第二食堂发生沙门氏菌食物中毒，中毒学生5人。

　广州市近四年学校食物中毒情况（三）全国食物中毒事件发生概况522254696344611317148165823051109050010001500200025001997 2000 2001 2003 2004总起数 餐饮业集体食物中毒起数

　（四）近6 年广东省食物中毒情况0204060801001201401601802001999 2000 2001 2002 2003 2004饮食服务单位 集体食堂 合计近6年广东省集体食堂及饮食服务单位食物中毒分布图

　食物中毒的特征三、食物中毒的特征和分类（一）食物中毒的特征• 潜伏期短(1-48小时)，发病突然；• 病人有类似的临床表现，病情1-7天；• 发病者均与某种食物有明确的关系，发病者必定食用了某种有毒的食物，未吃者不发病；• 病人对健康人无传染性，停止食用有毒食品，发病很快停止。

　食物中毒分类（二）食物中毒分类• 细菌性食物中毒；• 真菌毒素食物中毒；• 有毒动植物中毒；• 化学性食物中毒。

　细菌性食物中毒1 、细菌性食物中毒• 分感染型和毒素型，是食物中毒中最常见的，多夏秋季发生，以沙门氏菌中毒为主，发病率较高而病死率较低；

　细菌性食物中毒• 细菌性食物中毒发生的原因：1) 食品被致病性微生物污染；2) 在适宜的条件下大量繁殖，使食品含有大量活菌或它们产生的毒素；3) 食用前无加热或加热不彻底。

　细菌性食物中毒• 引起细菌性食物中毒的食品主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；其次是植物性食品，如剩饭、糯米凉糕等。• 另外还有食源性病毒性感染（甲型肝炎）

　真菌毒素食物中毒2 、真菌毒素食物中毒• 包括毒蕈、镰刀菌毒素、节菱孢霉毒素等；• 霉变谷物中毒为主，发病率较高而病死率较低；• 发生原因：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物；• 引起食物中毒的食品：主要为黄曲霉毒素、赤霉病麦、霉变甘蔗等。

　有毒动植物食物中毒3 、有毒动植物食物中毒• 以河豚鱼中毒、四季豆中毒较常见，发病率较高，病死率因动植物种类而异；• 中毒原因：误食有毒动植物或摄入因加工、烹饪不当除去有毒成分的动植物而引起；• 引起食物中毒的食品河豚鱼（毒素）、四季豆（皂素）、毒蘑菇、发芽马铃薯（龙葵碱）等；

　化学性食物中毒4 、化学性食物中毒：• 农药中毒、亚硝酸盐中毒多见，发病率较高， 病死率亦较高；• 中毒原因：误食有毒化学物质或食用被其污染的食物而引起；• 引起食物中毒的食品：金属及其化合物、亚硝酸盐、农药、食品添加剂等。带瘦肉精的猪肉

　食物中毒产生的原因四、食物中毒的预防（一）食物中毒产生的原因• 生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售环节中的卫生安全问题注意不够。此类中毒发生率最高，出现在学校食堂的食物中毒多属此类。1999年9月15日西安市十余所中小学的食物中毒事件，均是由于食品生产、加工环境受到细菌污染而引起的。

　食物中毒产生的原因（一）食物中毒产生的原因• 滥用食品添加剂或使用非食品原料继1997年山西朔州发生甲醇中毒、1998年江西毒猪油中毒事件后，1999年8月9日。广东省肇庆市又发生因食用掺杂液体石蜡的食用油引起集体食物中毒事件，中毒人数多达681人，这是1999年9月底之前中毒人数最多的一起食物中毒事件。

　（一）食物中毒产生的原因• 误食主要是食用亚硝酸盐、河豚鱼、毒蘑菇和农药、鼠药污染的食物引起的中毒。这类中毒发生的数量较多，且中毒者病情危重，死亡率极高。

　食物中毒产生的原因（一）食物中毒产生的原因• 从业人员及消费者食品卫生知识匮乏从业人员和消费者卫生知识缺乏，无养成良好的卫生习惯，造成生熟交叉污染；

　（一）食物中毒产生的原因• 投毒近年来，卫生部已收到多起投毒引起的食物中毒报告，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。饮水设备没有上锁2饮水设备没有上锁1

　• 恋爱遭反对报复社会 女会计食堂投毒被判死刑• 作者：

　孙健 闫娟 发布时间：

　2003-04-03 13:27:00 • 中国法院网讯 恋爱不成，便产生报复心理，投毒于本厂食堂，造成惨剧。4月2日，被安徽省亳州市中级人民法院和安徽省高级人民法院以投放危险物质罪两审判处死刑，剥夺政治权利终身的被告人刘登梅在亳州伏法。• 罪犯刘登梅在亳州市谯城区张集镇迅达木制品有限责任公司任会计期间，与本厂管理食堂的职工周某建立了恋爱关系，后因双方家庭反对，周某提出分手，刘登梅遂产生了报复周的念头。2002年4月8日晚九时许，刘登梅携带鼠药溜进食堂，将鼠药投放到食堂菜橱内的面袋中。次日早晨，食堂炊事员用带有鼠药的面粉作成稀饭用于早餐，该厂职工就餐后，发生集体中毒事件，造成40人中毒，一名职工死亡的惨剧。

　（一）食物中毒产生的原因• 农药生产经营和使用管理不完善菜农农药使用不当造成上市农作物农药残留超过国家标准，再者生产经营者未做蔬菜农残测定，是引起食物中毒的另一个重要原因。

　食物中毒预防—建筑布局与环境（二）食物中毒如何预防？• 建筑布局与环境卫生（1）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。（2）内外环境整洁。（3）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。以下内容摘自《广东省集体食堂预防食物中毒指引》

　规范的预进间洗手消毒设施

　更衣室

　传送窗口传送下口

　食物传送过程

　案例一：交叉污染• 2001年6月13日，某市南庄高级中学有87人因发热、腹痛、全身乏力、头痛、头晕等入院。综合流行病学调查资料，患者的临床表现和实验室检验结果，判断是一起由沙门氏菌污染食品引起的细菌性食物中毒。• 该学校集体食堂卫生管理不善，存在交叉污染的环节：粗加工间的天花板有源自学生宿舍的下水道和卫生间排粪管并有渗漏现象，绞肉机置于其下方，污水可能通过污染绞肉机或其他用具污染食品；洗菜、洗肉池混用；生熟砧板未分开使用，都是可能造成该次食物中毒的原因。

　食物中毒预防—食品采购• 食品原料及食品采购（1）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。（2）采购新鲜洁净的食品原料。（3）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。

　食物中毒预防—食品采购• 食品原料及食品采购（4）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。（5）到具备相应资质的单位订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）。（6）不外购冷荤凉菜和糕点制品。

　案例二：盐酸克伦特罗中毒• 2002年5月29日，番禺区某学校陆续有学生因喝猪肺汤而出现头晕、手颤、心跳加速、四肢乏力等症状。在有关残留物、病人尿样和催吐物中检出盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”），判定这是一起由盐酸克伦特罗引起的食物中毒。• 盐酸克伦特罗是一种强效肾上腺受体激动剂，因为其应用在饲料中可促进动物生长，提高猪禽畜的瘦肉率，而被称为“瘦肉精”。中毒的主要症状为面色潮红、心悸、紧张、四肢震颤、头晕等。

　食物中毒预防—粗加工• 粗加工（1）有相对独立的粗加工间（区）。（2）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。（3）食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。

　案例三：有机磷农药中毒• 2001年12月7日，某市桥头镇初级中学的学生在进食午餐后不久，陆续有学生出现恶心、呕吐、腹痛等症状。经调查，这是一起由于食用了被有机磷农药污染的蔬菜引起的食物中毒。• 有机磷农药是当前使用最广，品种最多的农药之一，有机磷农药可抑制胆碱酯酶活性，引起毒蕈碱样、烟碱样和中枢神经系统等症状。• 为 预防有机磷农药食物中毒发生，蔬菜、瓜果在食用前彻底洗净。

　食物中毒预防—烹调加工• 烹调加工（1）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。（2）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。（3）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。（4）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。（5）

　煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

　食物中毒预防—烹调加工• 烹调加工（6）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。（7）不加工冷荤凉菜（具有符合卫生要求的熟食间的高校食堂除外）。（8）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。（9）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。（10）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。

　案例四：生产、加工过程不符合卫生要求• 2002年5月29日凌晨起，某大学陆续有56名学生出现恶心、呕吐、腹泻、发烧等中毒症状。经调查，中毒学生均在该校第二食堂就餐，现场检查发现该食堂流程布局极不合理，卫生管理不善，食品生熟混放。对患者的肛拭物和厨房剩余食品进行抽样检查，均检出副溶血性细菌，综合调查结果，判断这是一起副溶血性弧菌污染食品引起的细菌性食物中毒。• 中毒原因是因为该食堂生产、加工过程不符合卫生要求所致。

　案例五：豆奶中毒事件• 某年 4 月9日，辽宁省海城市政府宣布，自上月19日当地8所小学生课间饮用豆奶引起不良反应以来，截止到4月8日晚，2500多名学生出现腹痛、头晕、恶心等不良反应。部分学生在家长的陪同下，到当地医院接受治疗。本次事件由饮用“高乳营养学生豆奶”造成的豆奶食物中毒；中毒原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活；由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为主的刺激症状。

　食物中毒预防—食品贮存• 食品和食品原料贮存（1）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。（2）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。（3）生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。（4）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

　食物中毒预防—食品贮存• 食品和食品原料贮存（5）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。（6）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。（7）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

　食物中毒预防—餐具消毒• 餐具清洗消毒（1）餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。（2）热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

　食物中毒预防—餐具消毒• 餐具清洗消毒（3）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。（4）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

　食物中毒预防—从业人员卫生• 从业人员卫生（1）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。（2）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。（3）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。

　食物中毒预防—从业人员卫生• 从业人员卫生（4）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。（5）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

　食物中毒预防—卫生管理• 卫生管理（1）建立健全食...

篇五：学校食堂预防食物中毒注意事项

预防食物中毒措施 一、 为了你和他人的健康，请保持好食堂的清洁卫生，每天由专人进行保洁。

　二、 操作间内生、熟案分开作业，并进行隔离，菜盆用蝇罩盖好。

　三、 设消毒柜一只，每天对菜、饭具进行消毒处理。

　四、 每餐的食品必须进行取样，放入冰柜。

　五、 做好食品的保鲜工作，贮存间内必须保持清洁。

　六、 每餐供应好职工的饭菜，杜绝供应剩菜剩饭。

　责任人：督促人：

　中天博爱康居小区项目部 2003 年 5 月

篇六：学校食堂预防食物中毒注意事项

如何预防食物中毒

　 食物中毒是指摄入了含有有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的急性亚急性疾病。

　这是一类经常发生的疾病， 会对人体健康和生命造成严重损害。

　同学们正处于身体生长发育阶段， 因此， 预防食物中毒， 保证健康成长至关重要。

　 首先了解一下食物中毒的种类。

　食物中毒主要分为细菌性食物中毒、 真菌毒素食物中毒、 化学性食物中毒、 植物性和动物性食物中毒。

　（一）

　细菌性食物中毒， 真菌中毒。

　容易被细菌污染的食物：

　肉、 鱼、 蛋、 乳等及其制品， 如烧、 卤肉类， 凉菜、 剩余饭菜等。

　霉变食物中毒， 如赤霉病麦、 霉变甘蔗等中毒

　 （二）

　有毒动植物食物中毒

　 1、 有毒动物组织中毒， 如河豚、 贝类及鱼类引起的组胺中毒等。

　2、 有毒植物中毒， 如毒蘑菇， 豆角， 毒蕈、 含氰甙植物及棉子油的游离棉酚等中毒。

　（三）

　化学性食物中毒， 如重金属、 亚硝酸盐及农药中毒等。

　被农药污染的蔬菜、 水果，受有毒藻类污染的海产贝类等。

　（四）

　。

　在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：

　发芽的马铃薯； 霉变的甘蔗； 未加热煮透的豆浆、 芸豆角、 杏仁、 木薯、 鲜黄花菜等。

　日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。

　另外， 菜豆中毒、 豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。

　食物中毒的特点

　 1、 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物， 未食用者不发生中毒， 停止食用该食物后， 发病很快停止。

　2、 潜伏期较短， 发病急剧， 病程亦较短。

　3、 一般无人与人之间的直接传染。

　4、 所有中毒者的临床表现基本相似， 一般表现为急性胃肠炎症状， 如腹痛、 腹泻、 呕吐等。

　那么怎样预防食物中毒呢？

　针对年龄特点， 同学们应该主要做到以下几点：

　1、 养成良好的卫生习惯。

　饭前便后要洗手。

　不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。

　比如说， 手上沾有致病菌， 再去拿食物， 污染了的食物就会进入消化道， 就会引发细菌性食物中毒。

　从而引起腹泻。

　2、 选择新鲜和安全的食品。

　购买食品时， 要注意查看其感官性状， 是否有腐败变质。尤其是对小食品， 不要只看其花花绿绿的外表诱人， 要查看其生产日期、 保质期， 是否有厂名、 厂址、 生产许可证号（QS 号）

　等标识。

　不能买过期食品和没有厂名厂址的产品。

　否则，一旦出现质量问题无法追究。

　3、 食品在食用前要彻底清洁。

　生吃瓜果要洗净。

　瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、 寄生虫卵， 还有残留的农药、 杀虫剂等， 如果不清洗干净， 不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。

　需加热的食物要加热彻底。

　如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素， 不彻底加热会引起中毒。

　4、 尽量不吃剩饭菜。

　如需食用， 应彻底加热。

　剩饭菜， 剩的甜点心、 牛奶等都是细菌的良好培养基， 不彻底加热会引起细菌性食物中毒。

　5、 不吃霉变的粮食、 甘蔗、 花生米（粒上有霉点）

　， 其中的霉菌毒素会引起中毒。

　6、 警惕误食有毒有害物质引起中毒。

　装有消毒剂、 杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理， 防止用来喝水或误用而引起中毒。

　7、 不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。

　8、 饮用符合卫生要求的饮用水。

　不喝生水或不洁净的水。

　最好是喝白开水。

　9、 提倡体育锻炼， 增强机体免疫力， 抵御细菌的侵袭。

　只要从以上几个方面入手， 认真学习食品卫生知识， 掌握一些预防方法， 提高自我卫生意识， 就能最大限度减少食物中毒的风险度， 从而预防食物中毒， 保证我们的身体健康。

　食物中毒的处理

　 1、 立即停止供应食用可疑中毒食物。

　2、 采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。

　3、 尽快将病人送附近医院救治。

　4、 马上向所在地的卫生监督所或防保所、 疾病预防控制中心报告， 同时注意保护好中毒现场， 就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料， 禁止转移、 销毁。

　5、 配合卫生部门调查， 落实卫生部门要求采取的各项措施。

　常用的预防食品中毒和学校的相结合。

　怎样预防食物中毒

　 1、 保持厨房环境和就餐用具的清洁卫生。

　2、 选择新鲜、 安全的食品和食品原料。

　切勿购买和食用腐败变质、 过期和来源不明的食品， 切勿食用发芽马铃薯、 野生蘑菇、 河豚鱼等含有或可能含有有毒有害物质的原料加工制作的食品。

　3、 蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作处理。

　4、 肉及家禽在冷冻之前按食用量分切， 烹调前充分解冻。

　5、 彻底加热食品， 特别是肉、 奶、 蛋及其制品， 四季豆、 芸豆角、 豆浆等应烧熟煮透。

　 6、 烹调后的食品应在 2 小时内食用。

　7、 妥善贮存食品。

　食品贮存在密封容器内， 生、 熟食品分开存放， 新鲜食物和剩余食物不要混放。

　提前做好的食品和需要保存的剩余食品存放在高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下。

　8、 经冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品， 食用前应彻底加热， 食物中心温度须达到 70 摄氏度， 并至少维持 2 分钟。

　9、 养成良好的卫生习惯。

　严把“病从口入”关， 勤洗手、 不喝生水。

　10、 生吃瓜果要洗净。

　瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、 病毒、 寄生虫卵， 还有残留的农药、 杀虫剂等， 如果不清洗干净， 不仅可能染上疾病， 还可能造成农药中毒。

　11 、 不光顾无证、 无照的流动摊点和卫生条件差的饮食店。

　12、 在商店购买食品、 饮料， 要特别注意生产日期和保质期， 不购买、 食饮过期食品饮料。

篇七：学校食堂预防食物中毒注意事项

食堂预防食物中毒和投毒措施

　为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒和投毒事故发生，特制定如下食物中毒和投毒措施：

　 一、指定专人担任食品卫生安全监督员，全程跟踪督查食堂采购、储藏、加工制作和出售过程中的食品卫生安全工作，发现问题，立即解决。

　 二、食堂安排专人值班，餐后及时关锁好门窗，非食堂工作人员不准进入操作间。

　 三、食堂必须严格执行“七个禁止”：

　 1.禁止采购“三无”产品，以及过期食品、食品原辅料、半成品。

　 2.禁止加工、出售凉拌菜。

　 3.禁止外购豆浆、豆奶等食品。

　 4.禁止用生芽变色的土豆、豆角、四季豆等制作菜品。

　 5.禁止外买外卖食品。

　 6.禁止存放危险品、药品等。

　 7.禁止录用或临时使用身份不明、品行不端、综合素质差、有过激言行和无健康证人员。

　 四、严把食品采购关、储藏关和加工制件关、严格执行“索证”制度，在采购和加工制作过程中出现的任何细小异常情形和问题，都必须立即报告，并立即采取措施解决。

　五、严格执行餐具、饮具洗涤消毒程序，做到一涮、二洗、三冲、四消毒。

　 六、指定专人负责留样，严格执行 48 小时留样制度，做好食品留样工作。

　 七、学校伙食管理领导小组和校医责成食堂负责人严格执行国家有关食品卫生的法律法规，采取定期和不定期的督查方法，加强对学校食堂食品卫生安全的监督管理工作，做到有检查、有记录、有解决措施。在确保食品 生质量的同时，积极向学生宣传不要到校外随便乱购乱吃东西，避免病从口入。

篇八：学校食堂预防食物中毒注意事项

食堂预防学校食堂预防食物中毒基本原则食物中毒基本原则1浦东新区食品药品监督所浦东新区食品药品监督所20112011年年2 2月 月

　主要内容主要内容  一、 食物中毒基本概念一、 食物中毒基本概念二、 食物中毒事件的处理分级以及责任追究追究追究追究三、 预防原则四、 注意事项  二、 食物中毒事件的处理分级以及责任2  三、 预防原则  四、 注意事项

　1 1 、 食物中毒概念、 食物中毒概念  概念：

　指食用 了 被有害物质污染的概念：

　指食用 了 被有害物质污染的食品或者食用 了 含有有毒有害物质食品或者食用 了 含有有毒有害物质的食品后出现的急性、 亚急性疾病的食品后出现的急性、 亚急性疾病的食品后出现的急性、 亚急性疾病。的食品后出现的急性、 亚急性疾病。分类：

　细菌性食物中毒、 真菌性食物细菌性食物中毒、 真菌性食物中毒、 动物性食物中毒、 植物性食物中中毒、 动物性食物中毒、 植物性食物中毒、 化学性食物中毒。毒、 化学性食物中毒。3  分类：

　2 2、 食物中毒特点、 食物中毒特点  1 1、 中毒病人在相近的时间内 均食用 过某种、 中毒病人在相近的时间内 均食用 过某种共同的中毒食品， 未食用 者不中毒， 停止共同的中毒食品， 未食用 者不中毒， 停止食用 中毒食品后发病很快停止。食用 中毒食品后发病很快停止。食用 中毒食品后发病很快停止。食用 中毒食品后发病很快停止。、 潜伏期较短， 发病急剧， 病程亦较短。、 所有中毒病人的临床表现相似。、 一般无人与人之间的直接传染。4  2 2、 潜伏期较短， 发病急剧， 病程亦较短。  3 3、 所有中毒病人的临床表现相似。  4 4、 一般无人与人之间的直接传染。

　3 3、 发生食物中毒原因分析、 发生食物中毒原因分析  发生原因发生原因发生前五位原因：

　交叉污染、 加工人员 带菌操作、 未烧熟煮透、 熟食品时间操作、 未烧熟煮透、 熟食品时间/ /温度控制操作、 未烧熟煮透、 熟食品时间操作、 未烧熟煮透、 熟食品时间/ /温度控制不当、 餐具不当、 餐具  发生前五位原因：

　交叉污染、 加工人员 带菌温度控制餐具容器/用具不洁4. 8%5餐饮业食物中毒发生原因其他11. 2%未烧熟煮透11%熟食品时间/温度控制不当4. 8%加工人员带菌污染16. 2%交叉污染52. 8%温度控制容器容器/ /用 具不洁。用 具不洁。  交叉污染占交叉污染占50%50%以上。以上。

　发生食物中毒原因分析发生食物中毒原因分析  中毒食品中毒食品冷菜、 盒饭、 桶饭引 起的中毒占35.5%  冷菜、 盒饭、 桶饭引 起的中毒占35.5%。

　。  中毒季节中毒季节中毒季节第二、 三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的毒数量的29.2%29.2%和和44.3%44.3%， 是细菌性食物中毒的好发季节。毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。6  中毒季节  第二、 三季度发生的食物中毒分别占全年中， 是细菌性食物中  化学性食物中毒季节特点不明显。

　4 4、 、 几种常见食物中毒类型简介几种常见食物中毒类型简介  4.14.1化学性食物中毒化学性食物中毒4.2有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒  4.27

　4.14.1化学性食物中毒化学性食物中毒  瘦肉精食物中毒瘦肉精食物中毒中毒原因：

　食用 了 含有瘦肉精的猪肉、 猪内 脏中毒症状：

　食用 后3030分钟至分钟至2 2小时内 发病， 心中毒症状：

　食用 后中毒症状：

　食用 后3030分钟至分钟至2 2小时内 发病，跳加快， 肌肉震颤， 头晕， 恶心等跳加快， 肌肉震颤， 头晕， 恶心等预防方法：

　应到超市卖场或正规市场固定摊位购买， 猪内 脏最好要选择有品牌的定型包装产购买， 猪内 脏最好要选择有品牌的定型包装产品。

　如发现猪肉肉色较深、 肉质鲜艳， 后臀肌品。

　如发现猪肉肉色较深、 肉质鲜艳， 后臀肌肉饱满突出， 脂肪非常薄， 这种猪肉则可能含肉饱满突出， 脂肪非常薄， 这种猪肉则可能含有瘦肉精有瘦肉精  中毒原因：

　食用 了 含有瘦肉精的猪肉、 猪内 脏  中毒症状：

　食用 后小时内 发病， 心小时内 发病，8  预防方法：

　应到超市卖场或正规市场固定摊位

　  有机磷农药食物中毒有机磷农药食物中毒中毒原因：

　食用 了 残留有机磷农药的蔬菜、水果等水果等主要症状：

　食用 后2 2小时发病， 头痛， 头晕，小时发病， 头痛， 头晕，视力模糊等视力模糊等预防方法：

　蔬菜初加工时用 洗洁精溶液浸泡泡3030分钟后再冲净， 烹调前再经烫泡分钟后再冲净， 烹调前再经烫泡1 1分钟  中毒原因：

　食用 了 残留有机磷农药的蔬菜、  主要症状：

　食用 后9  预防方法：

　蔬菜初加工时用 洗洁精溶液浸分钟

　4.24.2有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒  高组胺鱼类食物中毒高组胺鱼类食物中毒中毒原因：

　食用 了 不新鲜的高组胺鱼类（ 如秋刀鱼、 金枪鱼等青皮红肉鱼）刀鱼、 金枪鱼等青皮红肉鱼）主要症状食用 后数分钟至数小时内 发病主要症状食用 后数分钟至数小时内 发病主要症状：

　食用 后数分钟至数小时内 发病， 全身皮肤潮红， 眼结膜充血身皮肤潮红， 眼结膜充血预防方法：

　采购新鲜的鱼， 如发现鱼眼变红、色泽黯淡、 鱼体无弹性时， 不要购买； 粗加工色泽黯淡、 鱼体无弹性时， 不要购买； 粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜， 避免长时间室温时应尤其注意鱼的冷藏保鲜， 避免长时间室温下存放引 起大量组胺产生； 烹调时放醋， 可以下存放引 起大量组胺产生； 烹调时放醋， 可以使鱼体内 的组胺含量下降使鱼体内 的组胺含量下降  中毒原因：

　食用 了 不新鲜的高组胺鱼类（ 如秋全全10  主要症状：

　食用 后数分钟至数小时内 发病， 全  预防方法：

　采购新鲜的鱼， 如发现鱼眼变红、

　四季豆四季豆11四季豆， 又名芸豆、 扁豆等， 含有胰蛋白酶抑制剂、 血球凝集素和皂素， 煮沸不透而常发生中毒， 出现神经系统和消化系统的中毒症状， 有头疼、 头晕、 四肢发麻、 恶心、 腹痛、 急性喷射状呕吐和腹泻。。

　  豆荚类食物中毒豆荚类食物中毒中毒原因：

　四季豆、 扁豆、 荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透， 其中的皂素、 红细胞类食品未烧熟煮透， 其中的皂素、 红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。凝集素等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：

　食用 后1 1至为恶心呕吐出冷汗等为恶心呕吐出冷汗等为恶心， 呕吐， 出冷汗等。为恶心， 呕吐， 出冷汗等。预防方法：

　烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮水中烫煮1010分钟以上再炒熟分钟以上再炒熟学校食堂应尽可能不用 四季豆、 扁豆、 荷兰豆等豆荚类食品兰豆等豆荚类食品  中毒原因：

　四季豆、 扁豆、 荷兰豆等豆荚  主要症状：

　食用 后至5 5小时内 发病， 症状小时内 发病， 症状12  预防方法：

　烹调时先将豆荚类食品放入开  学校食堂应尽可能不用 四季豆、 扁豆、 荷

　二二 食物中毒事件的处理和分级食物中毒事件的处理和分级  1 1． 建立健全突发事件的应急处理机制． 建立健全突发事件的应急处理机制一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件， 应立即停止食堂生产经营活动， 并及时向食品药品即停止食堂生产经营活动， 并及时向食品药品监管部门报告； 协助医疗机构救治病人； 保留监管部门报告； 协助医疗机构救治病人； 保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、 设备和现场， 配合食品药品监督原料、 工具、 设备和现场， 配合食品药品监督部门进行调查， 并采取有效措施控制事态蔓延部门进行调查， 并采取有效措施控制事态蔓延或扩大。或扩大。（ 浦东新区食品药品监督所值班电话：5821590358215903）

　）  一旦发现食物中毒或疑似食物中毒事件， 应立13  （ 浦东新区食品药品监督所值班电话：

　2. 2. 《《上海市食物中毒事故处置技术规程上海市食物中毒事故处置技术规程》 》 分级级分  散发性事故：

　发病人数在散发性事故：

　发病人数在10病例。病例。集体性事故：

　一般事故：

　发病人数在10上， 且无死亡病例。上， 且无死亡病例。重大事故：

　发病人数在30下的。

　或者有下的。

　或者有1 1例死亡病例的。

　或者发生在学例死亡病例的。

　或者发生在学校（校（ 1010例及以上）

　的。例及以上）

　的。特大事故：

　发病人数在100死亡死亡2 2例及以上的。

　或者事故发生在重要活动例及以上的。

　或者事故发生在重要活动期间的重点场所的。期间的重点场所的。10例以下， 且无死亡例以下， 且无死亡  集体性事故：

　一般事故：

　发病人数在10例及以例及以14  重大事故：

　发病人数在30例及以上，例及以上， 100100例以例以  特大事故：

　发病人数在100例及以上的。

　或者例及以上的。

　或者

　3. 3.学校食物中毒事故行政责任追究学校食物中毒事故行政责任追究  3.1 3.1 发生一般学校食物中毒事故， 中毒人数少发生一般学校食物中毒事故， 中毒人数少于于2929人的， 追究直接管理责任人的责任。人的， 追究直接管理责任人的责任。3.2 3.2 发生一般学校食物中毒事故， 中毒人数在发生一般学校食物中毒事故， 中毒人数在3030人以上的， 追究直接管理责任人的责任， 但人以上的， 追究直接管理责任人的责任， 但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校领导， 而学校食品卫生职责情况书面报告学校领导， 而学校领导未采取措施的， 由学校主管领导承担责任。领导未采取措施的， 由学校主管领导承担责任。3.3 3.3 发生较大学校食物中毒事故， 追究直接管发生较大学校食物中毒事故， 追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。理责任人和学校主管领导的责任。3.4 3.4 发生重大学校食物中毒事故， 追究直接管发生重大学校食物中毒事故， 追究直接管理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责理责任人和学校主管领导和学校主要领导的责任。任。15

　16三、 食物中毒预防原则三、 食物中毒预防原则

　  原则一：

　防止食品受到细菌污染原则一：

　防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用 安全的水和食品原料  保持清洁  生熟分开  使用 安全的水和食品原料  原则二：

　控制细菌生长繁殖原则二：

　控制细菌生长繁殖原则控制细菌生长繁殖原则控制细菌生长繁殖控制温度控制时间控制加工量17  控制温度  控制时间  原则三：

　杀灭病原菌原则三：

　杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消  烧熟煮透  严格洗消

　保持清洁保持清洁  保持与食品接触的砧板、 刀具、 操作台等表面保持与食品接触的砧板、 刀具、 操作台等表面清洁。清洁。保持厨房地面、 墙壁、 天花板等食品加工环境的清洁。板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁， 不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗在加工食物期间也要经常洗手。手。  保持厨房地面、 墙壁、 天花18  保持手的清洁， 不仅在上岗

　生熟分开生熟分开  处理熟食要做到处理熟食要做到“人、 专用 工具、 专用 冰箱和专用 消毒设人、 专用 工具、 专用 冰箱和专用 消毒设备。备。备。备。生熟食品的容器、 工用 具要有明显的区分标记。要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员 不应从事处理的从业人员 不应从事处理冷菜的工作。冷菜的工作。“五专五专” ” ， 即专间、 专， 即专间、 专19  生熟食品的容器、 工用 具  从事粗加工或接触生食品

　使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料  选择来源正规、 优质新鲜的食品原料。选择来源正规、 优质新鲜的食品原料。  熟食品的加工处理要使用 净水。熟食品的加工处理要使用 净水。20

　控制温度控制温度  具有潜在危害的食品制作后至食用 的时间超过具有潜在危害的食品制作后至食用 的时间超过2 2小 小时的， 应在危险温度带范围之外温度条件保存。时的， 应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快速冷却， 尽快通过危险温度带危险温度带危险温度带。危险温度带。具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在≤ ≤5 5℃ ℃的 的冷藏条件或冷藏条件或≤ ≤2020℃ ℃的流动水的流动水  食品应快速冷却， 尽快通过21  具有潜在危害的食品原料应  冷冻食品解冻应在条件下进行。条件下进行。

　控制时间控制时间  不要过早加工食品， 食品制作完成到食用 应控不要过早加工食品， 食品制作完成到食用 应控制在制在2 2小时以内 。小时以内 。生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过1 1小时小时1 1小时。小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等， 储存时间不要半成品等， 储存时间不要太长， 使用 时要注意先进太长， 使用 时要注意先进先出。先出。  生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过22  冷库或冰箱中的生鲜原料、

　烧熟煮透烧熟煮透  烹调食品时， 必须使食品中心温度超过烹调食品时， 必须使食品中心温度超过70险起见最好能达到险起见最好能达到7575℃ ℃并维持在危险温度带存放超过2 2小时的菜肴， 食用 前要彻底加热至中心温度达到底加热至中心温度达到7070℃ ℃以上底加热至中心温度达到底加热至中心温度达到7070℃ ℃以上。70℃ ℃， 保， 保并维持1515秒以上。秒以上。  在危险温度带存放超过小时的菜肴， 食用 前要彻以上以上。23  已变质的食品可能含有耐热（ 加热已变质的食品可能含有耐热（ 加热也不能破坏）

　的细菌毒素， 不得再也不能破坏）

　的细菌毒素， 不得再加热供应。加热供应。  冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，冷冻食品原料宜彻底...

篇九：学校食堂预防食物中毒注意事项

食堂常见食物中毒防控

　武汉市食品药品监督管理局 201804

　最常见的细菌性食物中毒 PART 01 一

　病原菌

　 好发食品 1、沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 动物性食品 2、葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 蛋及蛋制品、肉制品、剩米饭 3、蜡样芽胞杆菌食物中毒 蜡样芽胞杆菌 剩饭、米粉等 4、副溶血型弧菌食物中毒 副溶血型弧菌 海产品或腌菜 5、 致病性大肠杆菌食物中毒 致病性大肠杆菌 各类食品 常见细菌性食物中毒

　1.沙门氏菌 易污染 食物 ：禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品等

　• 中毒 临床 症状 ：潜伏期一般12－24小时，短的数小时，长则2-3天。以急性胃肠炎为主，主要症状有呕吐、腹泻、腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃－40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷病程为3-7天，一般预后良好。老人，儿童和体弱者如不及时进行急救，可导致死亡。

　• 防范措施：储存中生、熟分开，防止交叉污染。食用前加热煮透。

　6 解读: 沙门氏菌食物中毒 •

　在我国，由沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒首位。沙门氏菌也是美国食物中毒致死的主要原因，每年在美国大约报告40,000例沙门氏菌感染病例，每年大约有1,000人死于急性沙门氏菌感染。在欧盟食物中毒报告中，沙门氏菌引起的食物中毒占第二位。

　7 解读: 沙门氏菌食物中毒

　蛋、家禽和肉类产品是人类感染沙门氏菌的主要传播媒介。最常见引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等，这类细菌在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37℃，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。

　解读: 沙门氏菌食物中毒 •

　沙门氏菌广泛存在于家禽、家畜及鼠类粪便里，极易污染到食品。各种家禽、家畜在喂养、屠宰、运输、包装等加工处理过程中均有污染的机会。如家禽、家畜屠宰时的卫生条件差，肠腔的沙门氏菌就可污染肉类。此外，肉类等也可在贮藏、市场出售、厨房加工等过程中通过各种用具或直接互相污染，其中在零售市场购买的生肉有1%-58%污染了沙门菌。

　沙门氏菌食物中毒的发生与食物中沙门氏菌含量、致病力以及个体易感性等因素有关。肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素，改变小肠黏膜细胞对水和电解质的吸收导致腹泻，严重者可致脱水、酸中毒、休克直至死亡。

　案例：学生食用沙门氏菌污染的面包导致食物中毒

　•

　某中学部分学生发生食物中毒，原因系食用沙门氏菌污染的不洁糕点所致急性胃肠炎，不洁糕点由某西饼店制作 配送到学校超市，相关部门查封了涉事企业并立案调查。

　案例：某小学 194 名学生食用沙门氏菌污染的面包导致食物中毒

　某小学194名学生出现呕吐、腹痛等症状。经疾控部门检验判定，为学校采购的面包受到沙门氏菌污染所致。区市场监督管理局依法吊销了面包生产企业的食品生产许可 证，并处以罚款10万元。区公安局对该食品生产企业予以刑事立案，依法追究刑事责任。

　案例：百余学生食物中毒

　 某中学116名初中生食物中毒，其中44名是今年参加中考的初三学生。经查，中毒事件是因为学校自办小卖部销售假冒伪劣面包所致。该小卖部从本地一家无生产许可证、无营业执照的黑作坊低价购进假冒“毛毛虫”面包然后向学生卖出，致使该中学116名初中学生不同程度发生中毒。

　经检测，“毛毛虫”面包和“椰蓉”面包均含有都柏林沙门菌。县人民法院对中学副校长、后勤管理处主任二人涉嫌玩忽职守、受贿一案进行了公开审理。

　案例：3所学校肠炎沙门氏菌食物中毒 •

　 3所学校发生疑似食源性疾病暴发，发病学生共89例，分布在7家医院。通过溯源调查，查明事件为肠炎沙门氏菌引起的跨区暴发，问题食品为某公司生产的麦辣鸡腿汉堡，污染源为大连某公司生产的鸡肉原料。追溯的关键是在剩下的汉堡和病人的粪便中，通过分子生物学的方式查到了共同的病源肠炎沙门氏菌。

　案例：

　某大学军训新生D群沙门氏菌食物中毒 •

　某大学楚天学院26名军训新生在学校食堂食用早餐后出现发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状。调查人员对可疑食品、食品原料、病人粪便、呕吐物抽样，经检测：1份三明治、9名患者的粪便中均检出D群沙门氏菌，该事件为沙门氏菌污染三明治而导致的食物中毒。

　2.金黄色葡萄球菌 易污染 食物 ：蛋及蛋制品、熟肉制品、裱花蛋糕、含淀粉食品、剩饭、米糕等

　金黄色葡萄球菌 •

　简称为金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔带菌率超过80%。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。

　•

　 金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，这种毒素才是真正的“致病元凶”，它的耐热性很强，普通的烹煮过程无法将其完全破坏。患者在摄入含有金葡菌肠毒素的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

　• 中毒 临床 症状 ：进食后2-4小时内出现剧烈而频繁呕吐(喷射状)，可吐出胆汁和血性胃液。并有头痛、恶心、腹痛、水样便腹泻等。

　• 防范措施：禁止患皮肤化脓性感染、上呼吸道金黄色葡萄球菌感染者加工、接触直接入口食品。熟肉、奶、蛋及其制品等应冷藏存放，并及时食用。

　案例：某幼儿园 金黄色葡萄球菌 食物中毒

　 某幼儿园及其分园数十名师生出现呕吐、腹泻、腹痛等不同程度的情况。根据流行病学和临床情况综合诊断，27人符合食物中毒定义。

　该起事件是由金黄色葡萄球菌引起的细菌性食物中毒。引发中毒的食品是外采的蛋糕。

　•

　案例：餐饮配送引起的某小学 185 名学生 金黄色葡萄球菌 食物中毒

　•

　 某餐饮配送公司给学校配送午点：红豆糕，引起185名学生食物中毒。

　•

　经调查：餐饮配送公司于10日22时开始浸泡红豆到11日1时，凌晨3点开始蒸糕，每盘蒸30分钟，蒸熟后放入凉冻间晾粉、分切，到6点完成。11日送至学校。

　•

　经检测引起中毒的食品是11日课间餐，课间餐食品受到金黄色葡萄球菌污染，常温下存放时间过长，葡萄球菌大量繁殖并产生肠毒素，是导致这起中毒事件的直接原因。

　案例：幼儿园100多名儿童食物中毒

　 某市3家幼儿园100多名儿童出现疑似食物中毒情况。

　 区人民检察院通过其官方微博发布消息“3家幼儿园多名儿童食物中毒案” 犯罪嫌疑人彭某被批准逮捕。

　经现场调查，犯罪嫌疑人彭某在“ 吉利蛋糕店 ” 生产制作草莓卷的过程中，因生产加工场所、设施等不符合要求及原材料贮存、食品加工、分离、清洁消毒等操作不规范，导致草莓卷被金黄葡萄球菌污染，引发食物中毒 。

　易污染 食物 ：米粉、米饭、凉拌菜等

　3.蜡样芽胞杆菌

　• 中毒 临床 症状 ：

　• 呕吐型：潜伏期短，30分钟—2小时左右 ，症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等。

　• 腹泻型：潜伏期8—16小时，以腹痛、腹泻为主。

　• 防范措施：食品及时冷藏存放防止污染。剩饭、剩菜应放在低温保存。剩饭、剩菜在食用前一定要彻底加热。

　解读：蜡样芽孢杆菌 ( ( 一 ) 病原 1. 病原菌

　6 6 小时后形成芽胞

　16 ～ 50℃ 繁殖并产生毒素

　不耐热

　100℃

　20 分钟灭活

　2. 肠毒素

　腹泻毒素

　呕吐毒素

　( ( 二 ) 流行病学特点 1. 季节性

　夏秋季多发

　2. 中毒食品

　以米饭、米粉最多（感官正常）

　( ( 三 ) 发病机制及临床表现

　呕吐型

　呕吐毒素刺激呕吐中枢

　腹泻型

　肠毒素使肠粘膜细胞分泌增强

　24 •

　 某中学发生一起学生集体性食物中毒事故 。

　案例：

　中学生 集体食物中毒案 青岛

　25 •

　学校与某酒店管理服务有限公司签订食堂托管合同，由后者为学校师生提供早、午餐服务。

　• 被告人 寇某任食堂执行经理，负责食堂饭菜加工管理工作。

　• 被告人许某于2012年5月14日任食堂厨师长。

　• 依照被告人寇某设立的规定，厨师长许某通常会将每天剩余的米饭放置于蒸箱内，常温保存，并在次日将米饭加工后再出售给学生食用。

　• “5月25日，共有1100余名在校学生就餐。11时50分，食堂开始分发午餐。下午1时起，部分学生开始出现呕吐、腹痛、恶心等症状，被分别送往附近医院就诊。经调查，该事件为一起因食用蜡样芽孢杆菌污染的隔夜米饭引起的食物中毒事故，中毒人数共计147人”。

　案件调查情况：

　剩米饭导致 147 人中毒

　26

　•

　法院认为，被告人寇某、许某行为构成生产、销售不符合安全标准的食品罪。

　•

　 依照相关法律，市南法院判决：

　• 被告人寇某犯生产、销售不符合安全标准的食品罪，判处有期徒刑两年，并处罚金5000元。

　• 被告人许某犯生产、销售不符合安全标准的食品罪，判处有期徒刑一年六个月，并处罚金4000元. 判决: : 经理厨师被判有期徒刑

　易污染 食物 ：普遍存在于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品中，目前在淡水产品中也有发现。

　4.副溶血性弧菌

　• 中毒 临床 症状 ：潜伏期一般10小时左右。出现上腹部阵发性绞痛、腹泻。腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便、但少有里急后重。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。

　• 防范措施：及时冷藏存放防止污染。剩饭、剩菜应放在低温保存。剩饭、剩菜在食用前一定要彻底加热。不食用浅海鱼虾刺身如基围虾刺身等食物。食品储存防止交叉污染。食用前加热煮透。

　解读：副溶血性弧菌 • 致病性弧菌中的副溶血性弧菌是一种海洋细菌，具有嗜盐性，主要来源于海鱼、虾蟹、贝类和海藻等海产品，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。这种菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天，致病性强，但对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。中毒食品王要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约有半数为腌制品。中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后食用前未再彻底加热。

　• 墨鱼的带染率为93%; 带鱼为41.2－95.4%; 黄鱼为29.3%; • 梭子蟹为79.8%; 海蟹为94.1%; 蛤为22.5－93.4%; 对虾为43.3%; • 夏季海产品的平均带染率高达94.8。

　案例：

　某中学食堂员工带病上岗导致 200 余学生食物中毒

　•

　2000年9月20日早上8：00某中学学校校医室接到第一批病人，共9人，主诉不舒服、恶心、呕吐、拉水样便，当日登记 19人。2000年9月21日，凌晨2：00-6：00，发病已达30多人。下午18：00，58人。当晚21：00，100多人。2000年9月22日凌晨2：00，在海南中学校医室就诊人数达238人。入院治疗的学生219人。

　•

　经调查中毒餐次、中毒地点在海南某中学第三食堂的9月19日的晚餐，由于没有及时采取措施，致病菌继续污染食品，学生继续进食被污染的食品，中毒人数不断扩大。

　 经调查：厨师龙**于9月16日回老家文昌看望父母，在家曾进食海鲜，17日回校上班，19日下午15：00开始发病 ，腹泻多次。实验室检测：

　16份样品检出副溶血性弧菌阳性（发病学生7例、厨房炊事员8例、第三食堂的一个砧板副溶血性弧菌阳性）

　5.致病性大肠杆菌 易污染 食物 ：各类食品，尤其是熟肉食品、蔬菜、豆苗和水果。

　• 中毒 临床 症状 ：

　• 肠胃炎性：潜伏期4-10小时左右 ，症状为骤然脐周围剧痛、腹泻，并有发热，少见呕吐。病程1-3天，预后良好。

　• 急性菌痢型：潜伏期48—72小时，症状为腹痛（里急后重）、腹泻（脓血便）为主，并有发热。病程1-3天，预后良好。

　• 出血性肠炎型：潜伏期3-4天，症状为腹泻（先水便后血便），并有发热。病程10天，致死率3%-5%。

　• 防范措施：食物加工前要彻底清洗干净，处理食物前彻底清洗双手，加工食物时要彻底加热，食品要分类低温保存防止污染。

　案例：德国O104：H4肠出血性大肠杆菌感染暴发 • 2011年5月8日至7月26日，德国发生一起由O104：H4肠出血性大肠杆菌感染引起的暴发疫情，溶血性尿毒综合征和血性腹泻发病率明显增加。截至7月25日，德国国内共报告暴发病例4321例，死亡50例。

　• 欧盟工作小组的溯源调查认为，可能为葫芦巴豆种子受到O104：H4肠出血性大肠杆菌污染所致。

　最常见的有毒动、 植物食物中毒 PART 02 二

　1.高组胺鱼类

　• 中毒 机理：

　• 主要是海产鱼中的青皮红肉鱼，如鲐鱼、鲭鱼等，这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。鱼体腐败时，污染的细菌（如组胺无色杆菌等）产生的组氨酸脱羧酶使鱼体中组氨酸脱羧生成组胺，引起过敏性食物中毒 。

　• 中毒临床症状 ：

　• 潜伏期一般为0.5-1小时，短者只有5分钟，长者4小时。

　• 脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别人出现哮喘。

　• 防范措施：

　• 防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类。

　• 拒食腐败变质鱼类。

　• 食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，用水浸泡几小时，烹调时放醋、酸菜或山楂，可以使组胺含量下降。

　2.发芽马铃薯

　• 中毒 机理：

　• 马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。

　• 中毒临床症状 ：

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